如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進(jìn)行點(diǎn)鹵——往豆?jié){里加入鹽鹵。這時(shí)，就有許多白花花的東西析出來(lái)，一過濾，就制成了豆腐。

　　鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢?

　　原來(lái)，黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。

　　點(diǎn)鹵時(shí)，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們?cè)谒�里�?huì)分成許多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。

　　鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會(huì)使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。

　　豆腐作坊里有時(shí)不用鹽鹵點(diǎn)鹵，而是用石膏點(diǎn)鹵，道理也一樣。