中國茶葉據(jù)統(tǒng)計有6000多個品種，按制做方式分類為大三類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶；按商品分類為六大類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）。

　　綠茶

　　綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，就可以看作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

　　綠茶為我國茶量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于個產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)，其中以浙江、安徽、江西三生產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70%以上，銷量遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1/3以上。同時，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。

　　綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。

　　綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

　　紅茶

　　紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，所以稱為紅茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)微雕、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。

　　紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。

　　紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

　　烏龍茶

　　烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本，烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。

　　烏龍茶的產(chǎn)生，還有一個神奇的傳說。相傳在清朝雍正年間，福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農(nóng)，也是打獵能手，名字叫做蘇龍，因為他長的黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物。當把山獐背到家時已經(jīng)是晚上了，烏龍和全家人忙著宰殺、品嘗野味，將制茶的事全然忘記了。當?shù)诙�天清晨全家人才想起此事，沒想到放置了一夜的新鮮葉子，已鑲上了紅邊了，并且散發(fā)出陣陣清香。制成的茶葉，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味。于是，經(jīng)過反復的試驗與細心的琢磨，通過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。

　　黃茶

　　在炒青綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。

　　黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。

　　黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的黃茶和廣東大葉青等。

　　白茶

　　白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現(xiàn)，迄今已有八百八十余年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。

　　白茶的產(chǎn)區(qū)主要在福建省的一些縣市。境內(nèi)丘壑其夫，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。

　　白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。

　　黑茶

　　黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。

　　綠色的鮮茶葉，是經(jīng)過何種制作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。

　　黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而夜色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨具濃醇陳香的品種。

　　詳情見下：

　　一、基本茶類

　　1、不發(fā)酵茶

　�。�1）綠茶：屬不發(fā)酵茶，鮮葉一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序。

　　炒青綠茶

　　眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等）

　　珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）

　　細嫩綠茶（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）

　　烘青綠茶

　　普通烘青（閩烘青、浙烘青、微烘青、蘇烘青等）

　　細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等）

　　曬青綠茶

　　滇青、川青、陜青等

　　燕青綠茶

　　煎茶、玉露等

　�。�2）白茶：白毫銀針的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復火、裝箱等；而白牡丹、貢眉制造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、撿剔（或篩撿）、復火、裝箱。

　　白芽茶銀針等

　　白葉茶白牡丹、貢眉等

　　（3）黃茶：屬輕微發(fā)酵茶，其制造的典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥。

　　黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等)

　　黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等)

　　黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)

　　2、半發(fā)酵茶

　　烏龍茶（青茶）：屬半發(fā)酵茶，其工序主要有鮮葉、凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

　　閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）

　　閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）

　　廣東烏龍（鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等)

　　臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）

　　3、全發(fā)酵茶

　　（1）紅茶：屬完全發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、煙熏烘干等工序。

　　小種紅茶(正山小種、煙小種等)

　　工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)

　　紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)

　�。�2）黑茶：屬完全發(fā)酵茶，工序為不同產(chǎn)地品種的黑茶制法有所不同，但大都經(jīng)鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等工序。

　　湖南黑茶（安化黑茶等）

　　湖北老青茶（蒲圻老青茶等）

　　四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）

　　滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）

　　二、再加工茶類

　　花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

　　緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）

　　萃取茶果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等（速溶茶、濃縮茶等）

　　藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）

　　含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）